Глютен - Сухая пшеничная клейковина

Глютен - Сухая пшеничная клейковина

Сухая пшеничная клейковина (СПК, пшеничный глютен) – порошкообразное вещество светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и слабым мучным запахом. СПК получают путем сепарации, отжима, измельчения и сушки сырой пшеничной клейковины из муки пшеницы сильных сортов. СПК более чем на 70% состоит из чистого растительного белка, чем и обусловлены ее незаменимые для сельхозпереработки и пищевой отрасли свойства.

На западе не существует мельничных комбинатов, которые не используют клейковину. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%, что соответствует  26-27% сырой клейковины) от 1% до 2% сухой клейковины от веса муки. При этом повышается водопоглощение  при замесе теста , улучшаются  физические  и реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленному из сортов пшеницы с содержанием белка (сухого) 14-15%, увеличивается выход готовых изделий , срок сохранения свежести; улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

Сухая  клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих её количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

Нужную дозировку СПК определяют по формуле:

Гл = (К-Ко) /2,646; %

Где Гл – дозировка СПК %

К- прогнозируемое количество клейковины %

Ко- исходное количество клейковины в муке %

2,646-эмпирический коэффициент, характеризующий содержание основного вещества в СПК.

Установлено, что 1% СПК,  добавляемый в муку, позволяет увеличивать содержание сырой клейковины в ней на 2,6-2,7%

Области применения.

Мукомольный комбинат и хлебобулочные производства

Внесение СПК в дозировке, позволяющей довести содержание клейковины до «оптимального» количества (28-30%), улучшает реологические характеристики теста: стабильность теста увеличивается в 1,5-2 раза, упругость теста возрастает на 25%. Облегчает дальнейшее выполнение технологических операций – разделки, формования и расстойки.

Хлеб с оптимальным содержанием глютена ( при сравнении с хлебом без добавки глютена) имеет равномерную, тонкостенную, мелкопористую структуру, удельный объём формового хлеба увеличивается на 79,5%, пористость- на 14%,  формоустойчивость подового  хлеба – на 25%.

Сухая клейковина как добавка  способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки , вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы.  Например, качество хлеба из 85% пшеничной муки и 15% пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при  добавлении клейковины.

Кондитерские производства:

Сухая пшеничная клейковина и различные смеси, полученные с её использованием, находит широкое  применение при выработке мучных кондитерских изделий.При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до20% предварительно смешивается с мукой. затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья. При производстве слоек и круасанов, добавление в тесто СПК позволяет резко увеличить эластичность теста и добиться неслипаемости слоев в готовом изделии.

От 5 до50% сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается  начинка с влажностью 5-20% что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоёв из вафель или бисквитов.

Макаронное и пельменное производства

Макаронная промышленность представляет особые требования к качеству сырья. Обычно для производства макаронной муки (крупок и полу крупок ) используется зерно твёрдой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий.

При использовании пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта в производстве макаронных изделий значительное улучшение качества отмечается при доведении содержания сырой клейковины в муке не менее чем до 30% .При этом улучшается поверхность, цвет, варочные свойства и вкус, повышается биологическая ценность изделий. За счет повышения пластичности макаронного теста увеличивается производительность матрицы прессующего оборудования в среднем на 10%. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зёрен в сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий и их варке. Анализ варочных свойств пельменного теста и макаронных изделий показывает, что оптимальное содержание сырой клейковины в муке должно быть 28-30%, ниже 28%- изделия получаются непрочными, увеличиваются потери сухих веществ при варке и слипаемость.

Мясоперерабатывающее производства

Уникальные адгезивные, корегезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продуты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины. Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2% до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходят  изделия, приготовленные с использованием казеина натрия, а также изделия без белковых добавок.

Применение сухой пшеничной клейковины